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ゆで加減がおいしさを決めてしまうパスタ。
アルデンテという言葉をよく耳にしますが、これは「歯ごたえのある」という意味のイタリア語で、
ロングパスタの基本となります。
パスタ料理は、食べるときにアルデンテになるのが理想なので、
どんな料理を作るのかでゆで方も違ってきます。
また、固さにも好みがあるので、自分の好きな固さを見つけて下さい。
スケールなどを使って人数分のパスタをはかります。１人分は80〜100gが目安です。そろえて手に持ち、下に数回打って折れているものを除きます。
深鍋に強火でたっぷりのお湯をわかし、沸騰した状態を保つ火力に下げます。水の量はパスタ１人分に対して１リットル。
水１リットルに対して10gの塩を加えて溶かします。塩はパスタを引き締め、適度な塩味をつけます。
パスタを両手で握ってねじり、鍋の中央でパッと手をはなします。こうすると放射状にきれいに広がるのでパスタがくっつきにくくなります。きれいに広がらなければ手でバラバラにします。
ほかにもパスタを横にしてそのままパラパラと落とす（広口の鍋の場合）、握って鍋のふちから固まらないように広げて入れるなどの方法もあります。
パスタが沈んだらくっつかないうちにすぐにかき混ぜます。
いったん沸騰がおさまりますが、再沸騰してきたら時々かき混ぜます。
そのままでゆで時間の半分以上をゆでます。混ぜすぎるとパスタの表面がツルツルになり、ソースとからみにくくなります。
ゆで上がりの時間に近くなったら１本取り出して指で切るか、噛んでみて下さい。針１本分の芯が残っているのがアルデンテの状態です。ゆで上がりはひんぱんにチェックして下さい。
ゆで上がった、すぐにざるに上げてお湯を切ります。ゆで汁を使う場合はあらかじめ残して下さい。すぐにソースとあえない時は少量のオリーブオイルをからめておくとパスタがくっつきにくくなります。
アルデンテにゆでるには、表示のゆで時間より１分程度短くゆでるようにすると、歯ごたえのある固さになります3.で入れるとパスタがくっつきにくくなります。
冷たいパスタ
冷製で食べるときは、芯は残さずにしっかるとゆでます。ゆで上がったら手早く流水で冷やしてしっかりと水けを切ります。
煮込むパスタ
ソースの中でゆでる事になるので、表示されている半分位の時間でかなり固めにゆでます。